Bromatología
La ciencia de los alimentos o bromatología es la ciencia de la naturaleza dedicada al estudio de los alimentos. A menudo se confunde con "tecnología alimentaria". El Instituto de Tecnólogos de Alimentos define a la ciencia de los alimentos como "la disciplina en la que se utilizan las ciencias de ingeniería, biológicas y físicas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas del deterioro, los principios subyacentes en el procesamiento de alimentos y la mejora de los alimentos para el consumidor".[1]El libro de texto Food Science define la ciencia de los alimentos en términos más simples como "la aplicación de las ciencias básicas y la ingeniería para estudiar la naturaleza física, química y bioquímica de los alimentos y los principios del procesamiento de alimentos".[2]
En cocina, la bromatología se define como la ciencia que estudia la producción, manipulación, elaboración y distribución de los alimentos, así como también su relación con la sanidad. Su objetivo es generar profesionales de la gastronomía conscientes y responsables en cuanto a las normas de seguridad e higiene, que limitan la incidencia de las llamadas Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).[3]
Las actividades de los tecnólogos en alimentos incluyen el desarrollo de nuevos productos alimenticios, el diseño de procesos para producir estos alimentos, la selección de materiales de empaque, los estudios de vida útil, la evaluación sensorial de productos mediante paneles de encuesta o posibles consumidores, así como las pruebas microbiológicas y químicas.[4] Los científicos de alimentos pueden estudiar fenómenos más fundamentales que están directamente relacionados con la producción de productos alimenticios y sus propiedades.
La ciencia de la alimentación reúne múltiples disciplinas científicas. Incorpora conceptos de campos como la química, física, fisiología, microbiología, bioquímica entre otros. La tecnología alimentaria incorpora conceptos de la ingeniería química, por ejemplo.
Etimología[editar | editar código]
El término bromatología proviene del griego βρῶμα, -ατος brôma, -atos, que significa 'alimento', con el sufijo -logía, que significa 'estudio' o 'ciencia'.[5]
Componentes de los alimentos[editar | editar código]
Con interés estructural y nutritivo[editar | editar código]
Agua. Hidratos de carbono. Lípidos. Aminoácidos, péptidos y proteínas. Minerales y vitaminas.
Con interés organoléptico y funcional[editar | editar código]
Pigmentos. Sustancias que influyen sobre el sabor y el aroma. Sustancias bioactivas.
Aditivos alimentarios[editar | editar código]
Criterios de utilización. Sustancias que impiden las alteraciones químicas o biológicas. Sustancias que modifican los caracteres organolépticos.
Sustancias nocivas e indeseables[editar | editar código]
Clasificación. Micotoxinas. Oligoelementos tóxicos. Plaguicidas. Sustancias de uso veterinario.
Descriptiva de alimentos[editar | editar código]
En esta sección se estudian de manera específica los alimentos distribuidos por grupos, atendiendo de manera preferente a los siguientes aspectos: descripción, composición, propiedades, alteraciones y valor nutritivo.
Carnes y pescados[editar | editar código]
Estructura, composición, valor nutritivo
Huevos[editar | editar código]
Los huevos constituyen un alimento habitual en la alimentación de los humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas (principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos.[6][7] Son un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a su propiedad aglutinante.
Características[editar | editar código]
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus domesticus), seguidos por los de pato y ganso; también se consumen los huevos de codorniz, que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en alimentación humana son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días, se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el Lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano.[8] También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres). A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos.
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los Estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 4 semanas desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo una semana.
Huevo de gallina[editar | editar código]
Composición y nutrientes[editar | editar código]
| 10,5 % | |
| 31 % | |
| 58,5 % | |
| Composición (por cada 100 gramos)[9] | Proteínas | Lípidos | Agua | Minerales |
|---|---|---|---|---|
| Clara | 17,0 | 0,2 | 88,0 | 0,8 |
| Yema | 12 | 32,5 | 48,0 | 2,0 |
| Cáscara | 3,3 | 1,6 | 96,0 |
| Por cada 60 gramos (huevo mediano) | Proteínas | Lípidos | Agua | Minerales |
|---|---|---|---|---|
| Clara | 10,2 | 0,12 | 58,2 | 0,5 |
| Yema | 6,3 | 19,5 | 28,8 | |
| Cáscara | 2,0 | 1,0 | 57,6 |
La cáscara[editar | editar código]
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos o morenos, que en realidad son de color pardo claro. Algunas gallinas ponen huevos con fuerte matiz verde-azul. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general, los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales, pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede llegar a tener de 7 000 a 17 000 poros.
Es una gran fuente de calcio, pero aunque es comestible, obviamente su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablanda la cáscara durante su conservación. Otra posibilidad es la de someter la cáscara a la acción del ácido cítrico (zumo de limón) durante algunas horas; el líquido lechoso resultante se puede ingerir resultando una importante fuente de calcio de sustitución en enfermedades carenciales como la osteomalacia y el raquitismo y también en la desmineralización como la osteoporosis. Considerando que la dosis mínima es de un gramo diario, una cáscara aporta aproximadamente 6,5 gramos de este mineral.
Biológicamente la cáscara es una cubierta terciaria del óvulo, obtenida (al igual que la clara) durante su paso por el oviducto.
La yema[editar | editar código]
La yema constituye la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes, calorías, vitamina A, tiamina y hierro necesarios para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. Biológicamente, la yema es un óvulo no fecundado.
El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen verter en el pienso de las gallinas ponedoras pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de estas aves.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla). Cuando se cocina el huevo, estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina.
La clara[editar | editar código]
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo. Se puede decir que es una textura casi transparente en cuya composición casi el 90 % es agua y el resto es proteína, con trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, pues su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son las siguientes:
- La ovoalbúmina es la más abundante en el huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890).[10] Se desnaturaliza fácilmente con el calor.
- La conalbúmina hace el 14 % del total de las proteínas de la clara de huevo.
- El ovomucoide alcanza una proporción del 11 %. Es el causante de muchas de las respuestas alérgicas al huevo.
- La lisozima alcanza el 3,5 % y actúa como antibiótico.
- La avidina alcanza una proporción del 0,05 %. Se une a la biotina y la bloquea.
- Flavoproteína un 0,8 %, precursor de vitaminas.
- Ovoinhibidor 1,5 %, principal enzima antiproteinasa de la clara.[11]
La clara de huevo es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nanómetros). En virtud de ser un coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall.
Tamaño[editar | editar código]
Los huevos blancos y los huevos morenos únicamente se diferencian por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina pueden ser de variados tamaños, siendo muy pequeños en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica en que, al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romperse. Estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.[12] Un huevo medio de gallina suele pesar entre 60 y 70 gramos.
Valor nutricional[editar | editar código]
Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos.[6] También son ricos en vitaminas (aunque carecen de vitamina C) y de minerales esenciales (ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto. Sin embargo, la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina, que por esterificación y sustitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL), aunque también contienen ácidos grasos y omega tres, que eliminan el colesterol y, ya que estos están en mayor medida, el riesgo no es excesivo. No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. Muchos estudios no encuentran relación entre colesterol ingerido y colesterol en sangre. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana ha sido cuestionada.[13]
Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina, que facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto; asimismo, la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. El huevo también es rico en luteína y zeaxantina, lo cual previene de problemas oculares como las cataratas.
La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando está unida a la biotina, es muy resistente a la proteólisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamínica.
Conservación y cuidado[editar | editar código]
Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis. La causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. Hay menos riesgo si se compran huevos que se venden al por menor en tienda de comestibles porque las empresas los lavan antes de que lleguen a las mismas.[14]
Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general, un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que en refrigerador durante cuatro días.[15] Los huevos pueden congelarse durante varios meses.
Al sumergir un huevo en mal estado, flotará debido a la acumulación de gases en su interior. Los huevos en buen estado de conservación siempre se mantendrán en el fondo.
Leche y derivados[editar | editar código]
Composición, estructura, valor nutritivo y principales causas de alteración. Descripción de los principales productos lácteos.
Aceites y grasas comestibles[editar | editar código]
Clasificación y características funcionales y nutricionales.
Cereales de interés alimenticio[editar | editar código]
Tipos, composición y valor nutritivo. Principales derivados de cereales.
Legumbres[editar | editar código]
Tipos, composición y valor nutritivo.
Frutas, hortalizas y verduras[editar | editar código]
Clasificación, composición y valor nutritivo. Modificaciones post-cosecha.
Aguas y bebidas no alcohólicas[editar | editar código]
Clasificación y composición.
Bebidas alcohólicas[editar | editar código]
Principales tipos e interés nutricional.
Véase también[editar | editar código]
Notas y referencias[editar | editar código]
- ↑ Heldman, Dennis R. (octubre de 2006). «IFT y la profesión de ciencia alimentaria». Tecnología de los Alimentos: 11.
- ↑ Potter, Norman N.; Hotchkiss, Joseph H. (1998). Food Science (5ª edición). Springer. ISBN 9780834212657.
- ↑ Mauricio Nunes Aleixo, ed. (2015). Profesional gastronómico - Profesional pastelero. Buenos Aires: IGI Ediciones. p. «p. 6». ISBN 978-987-45440-6-3.
- ↑ «Food Science Activity Guides». IFT.org. Archivado desde el original el 27 de marzo de 2015. Consultado el 2 de febrero de 2015.
- ↑ ««bromatología»». Diccionario de la lengua española (RAE). Consultado el 28 de noviembre de 2025.
- ↑ 6,0 6,1 Ortega, R. M. «El huevo en el contexto de la Dieta Mediterránea.» Nutr. Clin. 1998;18: 34 37.
- ↑ Applegate, E. «Introduction: nutritional and functional roles of eggs in the diet.» J. Am. Coll. Nutr. 2000;19:495S-498S. acid, biotin and choline. Washington DC: National Academic Press, 1998.
- ↑ Contreras Rivero, Gilberto (10 de diciembre de 2004). «El caviar mexicano. Un recurso muy consumido pero poco conocido» (PDF). Gaceta Iztacala (245): 1. ISSN 0188-7807. Archivado desde el original el 23 de agosto de 2007. Consultado el 8 de octubre de 2007.
- ↑ Koppmann, Mariana.«El huevo, un abanico de aplicaciones culinarias.» Ciencia Hoy, n.º 128, vol. 22, ago-sep 2012.
- ↑ Burley, R. W. & Vadehra, D. V. The Avian Egg: Chemistry and Biology, 1989.
- ↑ Feeney, R.E. Egg Proteins, en "Symposium on Foods: Proteins and Their Reactions". Ed. Schultz, H.D.; Anglemeier, A.F (1964).
- ↑ «Agricultural Marketing Service - Search Results». Archivado desde el original el 8 de marzo de 2008.
- ↑ «🍳 El huevo tiene grasa saturada y colesterol, y NO es malo para el corazón. ¿Cuántos se pueden comer al día?». Cuántas calorías tienen los alimentos y por qué no importa tanto | Calotonterías. 20 de febrero de 2018. Consultado el 28 de febrero de 2020.
- ↑ CDCespanol (8 de abril de 2022). «La Salmonella y los huevos». Centers for Disease Control and Prevention. Consultado el 14 de septiembre de 2022.
- ↑ «Seguridad Alimentaria En Los Huevos Procedentes De Gallinas | CEMP». Consultado el 20 de agosto de 2021.
Otras lecturas[editar | editar código]
- Wanucha, Genevieve (24 de febrero de 2009). "Two Happy Clams: The friendship that forged food science". MIT Technology Review.
Enlaces externos[editar | editar código]
- Leer sobre la ciencia de la comida Food Science
- Bromatología - Universidad de Salamanca